Buhar çubuğu ile süt köpürtme

Sütünüz soğuk olmalı, çünkü bu şekilde buharla pişirme için daha fazla zamanınız olur ve 37°C altındaki süt daha ipeksi bir köpük oluşturur, bu da köpürtmeyi kolaylaştırır. 37°C üstünde köpük, buharlamadan sonra çıkarılması güç olan küçük kabarcıklar oluşturacaktır. Sütün tekrar buharla pişirilmesi de benzer bir etkiye yol açar: süt ikinci buharlamaya dayanamaz ve köpük yapısını kaybeder.

Buhar çubuğunu açmadan önce sürahi ve buhar çubuğunun konumunu kontrol etmelisiniz. Sürahi içinde olabildiğince büyük bir girdap oluşturmak istiyoruz ve buhar çubuğunun konumu bunu sağlamada önemli bir rol oynar. Çubuğun ucu sürahinin ortasında dikey ve yanında yatay konumda olmalıdır (sol ya da sağ olması önemli değil). Bu, sütün girdap oluşturmasını sağlar ve buharla pişirme sırasında sürahiyi yukarı ve aşağı hareket ettirmeniz yeterlidir.

Daha önce de söylediğim gibi, sürecin başlangıcında köpük oluşturmak istiyoruz, bu yüzden buhar çubuğunu yerleştirdikten sonra ilk adım sürahiyi aşağı indirip süte köpük katmaktır. Buhar çubuğunun ucu süt yüzeyine değdiğinde köpürme başlar. Bundan sonra, ne kadar süre yüzeyde kalacağınıza karar vermelisiniz: süt yüzeyine ne kadar yakın olursanız, o kadar çok köpük oluşur. Kafe tarzı köpüklü süt için bir veya iki saniye, kapuçino tarzı için ise iki ila beş saniye yeterlidir.

Yeterli köpük oluşturduktan sonra, sütün yüzeyinin altına dönüp sütü ısıtmaya devam etmelisiniz. Bu işlemin bu kısmında, sürahi içinde bir girdap oluşturarak sütün büyük baloncuklarını emmesini ve böylece sütü pürüzsüz ve ipeksi bir hale getirmesini sağlamalısınız.

Son adım olarak, buhar çubuğunu kapatmadan önce buharda pişirilmiş süt için ideal sıcaklığı belirlemelisiniz. Buharda pişirilmiş süt için uygun sıcaklık 55-65°C arasında olmalıdır. Bu sıcaklık, müşterilerin en çok fark ettiği ve önem verdiği bir detaydır. Çok soğuk ya da çok sıcak süt herkesin hoşuna gitmez. Benim için 55-65 derece, sürahiyi “yanıyor” gibi hissettirir (gerçekte elimi yakmasa da, fazla süre tutmak istemem), bu yüzden sürahi elime zarar vermeye başlar başlamaz buhar çubuğunu kapatırım.

Peki neden 55-65 °C aralığı? 55 derecenin altındaki süt genellikle müşteriler tarafından hemen içilmez çünkü yeterince sıcak değildir. 65 derecenin üzerinde ise sütteki proteinler denatüre olmaya başlar, bu da sütün yapısını bozar ve yanık bir tat bırakır.

Buhar çubuğunu çıkardıktan sonra çabuk hareket etmek önemlidir. Eğer dökmeden önce çok beklerseniz, köpük ve süt ayrılacak ve sadece köpük yüzeye çıkacaktır. Kahvemizde mükemmel bir sonuç için süt ile köpüğün karışımını korumak istiyoruz. Eğer dökmeden önce birkaç saniye beklemeniz gerekiyorsa, sürahiyi çevirerek sütü hareket ettirin; bu, köpük ile sütün ayrılmasını önlemeye yardımcı olur. Eğer bir profesyonelden süt buharda pişirme tekniklerini öğrendiyseniz, harika bir kahve deneyimi için sadece doğal kahve çekirdekleri satın almanız yeterli olacaktır.